Sazones en resistencia: cuatro platillos poblanos para encarar las adversidades con el estómago contento

Sazones en resistencia: cuatro platillos poblanos para encarar las adversidades con el estómago contento

Por: Jessica Reyes

  • Tanto la gastronomía popular, cemitas y memelas, como la cocina conventual, chiles en nogada y mole, sostienen sus rituales culinarios aun frente la amenaza de la COVID-19.

A fuego trémulo comienza a gestarse la poesía comestible en las cocinas de la Angelópolis. Las manos de sus maestras del fogón y sus hombres de estufa han fortalecido la raíz de su herencia, una que se reinventa de sazón en sazón para alcanzar el paladar de su gente; hijas, nietos, ahijadas o nueros que se asumen como los nuevos abanderados de un sabor-saber ancestral.

El historiador, José N. Iturriaga de la Fuente , ha descrito a la cocina mexicana como “un sistema cultural que rebasa con mucho a los aspectos meramente gastronómicos, pues involucra religiosidad, rituales y tradiciones de siglos atrás, a veces milenios, que continúan vigentes en pleno siglo XXI”. Ya sea en comales impulsados por gas o en anafres de ladrillo que arden a la leña, en la cocina poblana se continúa tostando y friendo el conocimiento de prácticas prehispánicas-mestizas, que fueron cedidas por la memoria cultural de familias y comunidades.

Aun frente a la COVID-19, la comida defiende su orgullo identitario dando placer al paladar de propios y extraños. Los alimentos cotidianos, festivos o de temporada son una celebración en sí misma que no necesita de un guateque colectivo o numeroso para cohesionar a los miembros de una localidad y sostener esperanza en tiempos adversos.

Otros platillos no se vendieron bien este año, llegó julio y comenzaron a preguntarme ¿ya tiene chiles en nogada?

Este ha sido un año malísimo”, señala Carmelita, mientras enlista sus ingredientes; chile poblano, manzana panochera, durazno criollo, pera lechera, nuez de castilla, granada y otros 15 sabores.

Hace más de 20 años que Carmelita vive de su sazón en esta temporada y el resto del año, cuando no prepara chiles en nogada, vende chipotles navideños en las fiestas decembrinas, antojitos en septiembre, tortitas de camarón, caldo de habas y de mariscos para la cuaresma, así como tamales, esquites, elotes y tacos árabes en otras ocasiones. Pero en este año, confiesa, “le ha ido de la patada”. Sus ahorros se han ido con estos meses en un intento por sostener sus platillos; la mayoría de los cuales se le han quedado a ¾ de olla, echándose a perder.

Dos elotes y un taco árabe, la venta del día en estos tiempos.

Las llamadas comenzaron a mediados de julio. “Carmelita, ¿ya tiene chiles en nogada?

La primera semana de agosto”, contesta entusiasmada. Aunque tendrá que pedir un préstamo para empezar sus preparaciones, confía que su sazón y las enseñanzas de su suegra la acompañen este mes. “Yo la quise tanto, como si hubiera sido mi madre. Ya no está, pero aprendí mucho de ella, tenía una sazón exquisita, aunque eso sí, no me gustaba su nogada. Yo me decía: esa nogada la tengo que componer”.

Ahora, cada año Carmelita prepara unos 125 chiles en nogada para sus clientes y familia. En agosto la estufa de su casa arderá con todas sus hornillas desde las ocho de la mañana para preparar el platillo tricolor en la época de repunte y de mayor reconocimiento para su cocina. “La gente siempre me toma en cuenta en esta temporada, gracias a mi sazón”.

Con chiles rellenos de picadillo de cerdo y fruta, bañados en salsa a base nuez, Carmelita espera arrancar el periodo de rescate de su economía entre aromas dulces y sabores de más de 199 años. Al mismo tiempo, sus vecinas, vecinos y conocidos no dejarán pasar una de las temporadas gastronómicas más esperadas del año, deleitándose desde casa.

Aun sin luchas, hay cemitas que saben a la Arena Puebla

El señor Israel Arias comienza a freír rodajas de papas a la siete de la noche. Ya ha picado el jitomate, la cebolla, las rajas y ha desmenuzado el quesillo para las cemitas que venderá más tarde ese sábado.

Ocho kilómetros separan en distancia su local de la Arena de Puebla. Tus cemitas saben a las luchas, le dicen sus clientes a Israel. La gente del Municipio se ha visto privada de sus deportes populares favoritos como consecuencia de la pandemia por el nuevo coronavirus. Sin embargo, el sabor emblemático de ese pan de trigo con ajonjolí, atiborrado de milanesa de puerco –o para los más fitness, de pollo—, jamón, frijoles y demás, los regresa al ring en el que volaban los Rudos y los Técnicos, afirma Don Arias.

“El papá de mi primera esposa, el señor Lorenzo, vendía cemitas enfrente (del coliseo), ahí trabajé y aprendí, por eso mis cemitas saben a las funciones de los lunes por la noche”, explica el señor Israel.

La memoria que guardan las y los poblanos en el paladar y en el olfato transporta a quienes saborean un bocado de cemita a esa última lucha del nueve de marzo de este 2020. La neurobióloga, María Isabel Miranda Saucedo, detalla en su texto El sabor de los recuerdos: Formación de la memoria gustativa, cómoeste tipo de platillos estimulan una carga sensorial que lleva a sus comensales a la satisfacción y nostalgia del pasado: “Un alimento no sólo se caracteriza por su sabor, sino también por la suma del olor, textura y atractivo visual, que lo convierten en una experiencia integrada al estado emocional e interno de quien lo consume; pudiendo posteriormente reconocer un alimento como altamente placentero y evocar con él momentos, personas y lugares, singulares e inolvidables de la vida”.

Por ello, mientras el panorama epidemiológico continúe sin favorecer al Templo del dolor y a otros recintos deportivos, lúdicos o culturales para la reapertura de sus actividades, platillos como el que prepara Don Arias se muestran como una alternativa culinaria que permite, a quien se le antoja, viajar en el tiempo, revivir un espectáculo sin la necesidad de exponerse en el espacio público, demostrando que se puede celebrar a lo poblano sin compañía y a la distancia, pues la comida es por sí sola un agasajo.

Aunque es una graduación virtual, hicimos mole para celebrarnos a nosotras cuatro

De una vida dedicada al fogón se heredan trastes y recetas; de barro y al oído se comparte lo más preciado de cualquier persona, como Juana Mena, campesina, cocinera y madre de cinco hijos, que aprendió de la tierra a alimentar el espíritu de sus seres queridos.

A sus 92 años ya no escucha ni ve bien, su memoria, por momentos, le hace pasar malos ratos y la deshereda de su propia historia. Pero siempre regresa para preguntar a sus hijas cuando están en la cocina ¿ya le echaste la tortilla quemada? Debe quedar bien negra. Según la tradición de su pueblo, el mole, además de llevar tostados los chiles pasilla, mulato y chipotle, así como el ajonjolí, y frito el cacahuate, plátano macho, las almendras y pasas, agregándole chocolate, canela, ajo y cominos, se le debe aventar una tortilla quemada molida y pan frito molido, porque si no se le echa, no sabe a mole, refiere Ángeles, la hija mayor de Doña Juana.

Este platillo es una tradición que las hijas de Juana Mena celebran avivando el tlecuil con leña. En esta ocasión, la señora Rosa, hija de en medio, decide sacar del resguardo su anafre y el comal de barro de la familia. Mole para cinco, poquito para que no se quede, pero bien hecho para celebrar a la niña Sara, la bisnieta de Doña Juana. Salió de la primaria y la graduación ya no se hizo, sólo hubo una sesión vía Zoom, no necesitaron más, sin fiesta ni invitados esa tarde decidieron acompañarla con pollo criollo.

“Se le pone costilla o espinazo de puerco, aparte del pollo, para que la grasa le de sabor, y si se tiene gallina vieja, mucho mejor”, revela Rosa mientras lava la cazuela de barro en el piso del patio. “La cazuela del mole se lava como ocho días después porque sino se puede partir, de que queda caliente”.

Sus hijas cuentan que Doña Juana aprendió a cocinar viendo a las señoras del pueblo, pues su madre, Doña Joaquina, nunca le enseñó como ella lo hizo con sus hijas. “Era muy envidiosa y siempre la trató mal, y aun así, mamá aprendió a preparar el nixtamal o los frijoles, pipianes, tamales, el mole y demás sólo preguntando y viendo a otras señoras; a sus madrinas o a escondidas espiaba a la abuela”.

Juana Mena ya no hace sus guisos ni arregla platillos mal sazonados o inventa recetas con los granos y vegetales que cultivaba. Sus hijas ahora replican sus saberes y preservan, en medio de una pandemia, la energía y memoria comunitaria de la cocina de su pueblo.

La Feria de la Gordita se canceló, pero seguimos trayéndoles memelas de La Resurrección

“La milpa es mucho más que un ecosistema: es en realidad un sistema de vida (…) Es admirable que el sustento histórico del pueblo mexicano, la trilogía formada por el maíz, el frijol y el chile, hijos todos de la milpa, tengan nutrientes asimismo complementarios en cuanto a las sustancias que toman del suelo y a las que aportan”.

Esta verdad la escribió en el 2007 José N. Iturriaga, en la revista cultural Archipiélago, de la UNAM. Trece años después, la valía de este argumento lo encarnan Claudia y Elvira que, con sus manos blanquizcas por la masa de maíz nativo de La Resurrección, comparten con los citadinos de la capital la base alimentaria de su gente.

“Deme dos quesadillas de flor con chicarrón y rajas y tres banderas con quesillo y cebolla”, les solicita una voz masculina y hambrienta tras un cubrebocas blanco. Hay cola para pedir una orden, pues entra la sana distancia y las mesas prohibidas, otras cuatro personas aguardan con sus platos bajo la axila sobre la acera de la avenida.

Todo comienza con la preparación del nixtamal; sumersión cálida del grano divino en agua y cal, su posterior traslado al molino de la comunidad para acabar llenando, al tope, una cubeta de 19 litros de esta mezcla de oro, día a día.

“Este año no hubo feria (de la gordita) pues por lo de la enfermedad”, lamenta Claudia mientras asiente con expresión de labio torcido Elvira. Esta fiesta gastronómica popular iba a reunir por décima ocasión a cocineras locales para lucirse con aproximadamente 10 toneladas de masa, seis mil litros de salsa, y deleitar así a propios y extraños con 70 mil gorditas, como ocurrió en el 2019.

Pese a la cancelación de este espacio, por motivos de salud pública, Claudia y Elvira continúan reproduciendo desde una cochera, en la colonia San Isidro, la riqueza culinaria de La Resurrección. Con manteca o sin manteca, maíz blanco o azul –dependiendo de la cosecha—; tortillas, memelas y quesadillas envuelven con sabor de comal la identidad cultural de su localidad.