El dulce placer de comerse hasta los huesos: una mirada al oficio del panadero y la elaboración del pan de muerto

El dulce placer de comerse hasta los huesos: una mirada al oficio del panadero y la elaboración del pan de muerto

Por: Jessica Reyes

De carácter camaleónico, sabor dulce singular y aroma de tintes azahar –casi cítricos –, el pan de muerto no es otro pan dulce, es la representación horneada de la inmortalidad de la existencia, de eso que es figura, acontecimiento y cosmovisión, de eso que para los mexicanos significa todo menos el fin que alcanza a una vida.

En El Amasijo, panificadora familiar y de alcance local en la colonia Granjas de San Isidro, la masa se trabaja entre manos afanosas y preocupadas por consentir paladares gustosos del azúcar. Al día, Don Jaime, Don Gerardo, y sus otros tres camaradas panaderos arman hasta tres mil cuerpos de pan; hojaldras desde 50 gramos hasta dos kilos.

Entre la producción de estas piezas especiales otras mil 500 variedades finitas de empanadas, conchas, rejas, donas, almohadas, orejas, piedras, mantecadas y hasta cuernos también tienen su lugar en la agenda cotidiana de los maestros de la harina.

Es la época de mayor exigencia para los hornos, refieren los panaderos, días en los que las jaulas se mantienen llenas sosteniendo, en su mayoría, al pan de muerto que se afloja hasta por dos horas antes de entrar al fuego.

“Si se hornea así directo, no crecen (los panes) […] la masita tiene que reposar antes de darle forma, también después de esto, para que ‘llegue’ a su tamaño ideal, se vuelve dejar aflojar para después pintarlas con huevo (las que son con ajonjolí) y dejarlas preparadas y listas al pie del horno”, explica Don Jaime para El Incluyente.

Una vez lista la media esfera con los huesitos y su cráneo en su lugar, el pan de muerto entra en el horno y espera ahí unos 15 minutos –o media hora, si se trata de las piezas grandes –para recibir el bronceado y la cocción ideal que le deje mantenerse firme, pero no pesado, poroso, pero no ‘masudo’ y crujiente, pero no recio.

Cuando un pan sale duro, cuenta Don Jaime, es porque no tuvo avío, es decir, buena y suficiente materia prima. “Hay quienes sólo le pone pura agua y manteca”, señala tras revelar que las claves para lograr la consistencia de un buen pan están en su mantequilla y el tiempo de reposo que le de a la masa para que ésta tome fuerza.

En palabras de Don Gerardo, la base de un pan de muerto debe de llevar harina, mantequilla, manteca de puerco, manteca vegetal, azúcares, levadura, sal y agua de azahar, porque “si no tiene eso, es como cualquier masa de un pan normal”.

Así, el pan de muerto termina postrado en las ofrendas para presenciar el encuentro con los difuntos y, tras su probete, pasar a la mesa de las familias poblanas, donde alcanzará el punto de ruptura de su corteza, dejando al desnudo su interior amarillento que tras cada bocado y chopeada, se consume hasta el fin.


Las reinvenciones del oficio

Don Jaime y Don Gerardo son personas que crecieron en el oficio, desde pequeños se acercaron al tablero de amasado y boleo y nunca lo dejaron. Hace más de cuatro décadas que ambos se dedican a crear con harina de trigo y, por lo tanto, han sido testigos y protagonistas de las transformaciones del quehacer y sus productos.

Como en muchos oficios de ejercicio manual, las y los panaderos experimentaron una transición hacia nuevas formas de realizar su trabajo, con elementos principalmente mecánicos que llegaron para optimizar tiempos y reducir esfuerzos.

A partir de ahí, refiere Don Gerardo, lo tradicional y lo industrial se han rozado en una dinámica de debate que se inclina principalmente hacia la producción de mayor alcance, más allá del romanticismo de lo artesanal.

“Antes se usaba mucha gente nomás para amasar 40 kilos, y la fatiga era insoportable, eso sí, un pan hecho a mano preserva mejor los sabores originales, porque la revolución de la máquina va quemando los azúcares y las proteínas de la materia prima mientras amasa”, revela Don Gerardo.

Como resultado de estos cambios, ahora un solo hombre puede ser el encargado de preparar la masa y trabajarla en la revolvedora. Este proceso, explica, lo realiza ‘el maquinista’ —como se le conoce coloquialmente en el oficio – y es uno de los tiempos más importantes de un pan, pues “si se le da mucha máquina a la masita, se le quita todo el sabor que se procuró en la preparación de la mezcla”.

Otras de las modificaciones más importantes fue la evolución de los hornos, su conformación de piedra pasó a ser una gaveta de metal y de funcionamiento automático. La leña dejó de quemarse, y en su lugar se utilizó primero el petróleo, después el diésel y ahora el gas.

“Hornear en un horno de piedra era más cansado, porque se ocupaban paletas de unos cinco metros y hojas de paleta para meter y sacar el pan, son herramientas pesadas, además de que los tiempos de cocción eran diferentes […] La panadería también olía muy distinto, todo se humeaba rico y el pan, no todos los tipos, absorbía el saborcito de la leña”.

Don Gerardo afirmóque, pese a que el trabajo mecánico tiró con su llegada algunas particularidades del sabor del pan, un buen resultado se alcanza de todos modos con las nuevas técnicas y, a favor de ellos, ha significado una descarga de hasta el 50 por ciento su exigencia física en el oficio.

“Llegamos a trabajar hasta 14 horas continuas para sacar los pedidos en esta temporada, imagínense si lo hiciéramos todo manual, acabaríamos muertos”, expresa Don Jaime con ironía.


En la actualidad, el pan como producto pareciera estar sujeto a una dinámica de experimentación, prueba y error de paladares. Lo “tradicional” se ve nuevamente trastocado, pero no por razones en nombre del progreso, sino del consumismo.

Si a Don Jaime le solicitan modificar un pan con adhesiones chocolatosas o fusiones siamesas o cortezas azucaradas de colores, negarse no es opción, pues parte de su trabajo, apunta, es darle gusto al cliente y consentirlo para que se quede.

Sin embargo, considera que las deformaciones y reinvenciones al pan muerto –y a sus hermanos panes – vienen marcadas desde la competencia industrial, donde el producto es más bien una etiqueta o una promoción para vender mucho, rápido y al ritmo de las ocurrencias de la gente.