Chiles en Nogada: a 200 años de su creación

Por: Paulina Islas

Uno de los platillos típicos de la cocina poblana es el Chile en Nogada, una mezcla de sabores salados, dulces y picosos con colores nacionalistas que, en 2010, la Organización de Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO) reconoció, dentro de la gastronomía mexicana, como Patrimonio Cultural Inmaterial de la humanidad.

A 200 años de la creación de este platillo, los cambios han sido inminentes. Cada familia cuenta con una receta distinta, por lo que cada preparación es única. Por ello, en entrevista con Alfonso Llaven Rangel, chef del restaurante La Conjura, comparte algunos consejos para aquellas personas deseosas de hacer sus propios Chiles en Nogada o, simplemente, degustarlos.

De lo más importante para el cheff Llaven en cuanto a preparación o degustación, es que se encuentre en las fechas de la temporada, es decir, en agosto. “De la última semana de julio a la primera quincena de septiembre. Si es antes, quién sabe qué estén sirviendo”, afirma. Así, comparte que de los Chiles en Nogada que más le han gustado son los preparados en San Andrés Calpan, por la Cooperativa Sabores de Calpan, una organización de mujeres cocineras de la localidad.

“A mí me ha costado mucho que mi receta sea muy medida y aceptable a un público de mayor rango. Porque si te vas a recetas antiguas, puede que haya ingredientes que a alguien no le caigan muy bien. Hay relleno que llevaba aceituna o alcaparra, también hay rellenos muy dulces, yo lo que trato es generar una media, que el sabor ni se vaya tanto a lo salado, ni se vaya tanto a lo duce, sino que se quede en esa parte media”, destaca Alfonso. Para él, en un bocado deben probarse todos los sabores, pues existen preparaciones que baten los ingredientes, lo que impide una degustación adecuada. Por ejemplo, el chef sugiere picar la fruta y la carne, pues debe ser carne picada y no molida, de un grosor medio.

Esta y otras máximas de la preparación de los Chiles en Nogada, ha sido recopilada en un decálogo, creado para el Primer Festival Itinerante del Chile en Nogada, que busca apoyar y beneficiar a las y los productores de la zona Izta- Popo.

DECÁLOGO

Yavenn afirma que es necesario usar la fruta de San Andrés Calpan, San Nicolás de los Ranchos, Nealtican, Huejotzingo, parte de San Martín Texmelucan, y algunos otros municipios colindantes, quienes tienen parte de cultivos del chile, nuez de castilla, manzana panochera, pera de leche, durazno criollo, chile poblano y granada. “Aquí es donde se concentra toda la producción por cuestiones ambientales y climatológicas idóneas en el suelo de la región”, destaca.

Este festival, con fechas del 31 de julio al 31 de agosto, ofrece un espacio para acercar a quienes producen los ingredientes originales con las y los consumidores y restaurantes que se dedican a ofertar este platillo de temporada. Además, presenta diversos eventos que permiten difundir las expresiones culturales que complementan al Chile en Nogada, como la talavera, literatura inspirada en el platillo, antecedentes históricos con académicos poblanos, recorridos por las tierras que hacen posible el crecimiento de los frutales, talleres de elaboración de molcajetes, cazuelas de barro y mucho más.

A pesar de que el consumo se da mayormente en personas mayores a 40 años, existen muchas opciones para un público más joven, con variaciones como las del chef Miguel Cepeda Vidal, de Molecular Cuisine Supplies, quien realiza una variación de un postre con todos los ingredientes del chile deconstruidos, incluidos el chile poblano y la carne. También, está el bartender Ignacio Cardoso Rojas, de Destilado Urban, que hace un trago con todos los ingredientes del Chile en Nogada.

“TALAVERA Y CHILES EN NOGADA, TRADICION DEL SER POBLANO” https://fb.watch/7jHOoJarSi/

“En su realización, tanto la preparación como consumo [del Chile en Nogada], se refiere a un ambiente familiar. Antiguamente algunas familias se preparaban determinado día para hacer chiles, ya sea para regalar o para consumir en familia. De ahí que se asocie su consumo a ciertos valores de comunidad o familia; en el ámbito de restaurantes ese sector es el que más lo busca. Los jóvenes también lo buscan, pero casi siempre es recomendación o inducción de alguien que ya lo ha probado con anterioridad”, destaca Alfonso.

Además, el chef ha notado que las personas que han mostrado algún tipo de rechazo, en su mayoría, es porque no les gustan las combinaciones de cosas dulces y saladas: “para los que son un poco más quisquillosos, las pasas suelen ser uno de los ingredientes que a muchos no les gustan y por eso suelen no consumirlos. De ahí en fuera, no hay otro elemento de rechazo, salvo que el chile tenga mucho picor”, destaca. Por lo que este platillo, aún después de 200 años, no solo sigue siendo aceptado, sino que ha inspirado a usar los mismos ingredientes para logar platillos y bebidas que evoquen ese nacionalismo y mezcla de sabores que tanto han caracterizado a México, por su cocina y creatividad.

EL CHILE EN NOGADA EVOLUCIONA, COCTELERIA FUSION Taller Demostrativo. “Coctelería fusión, ingredientes del chile en nogada y su versatilidad”, en colaboración con Bartender Ignacio Cardoso Rojas

Publicado por Festival Itinerante del Chile en Nogada en Sábado, 31 de julio de 2021

Alfonso cuenta cómo no se necesita ser un chef para poder preparar Chiles en Nogada, él ha creado su receta directamente de las experiencias de consumo que ha tenido. “Fue en La Conjura donde yo fui perfilando [la receta] a lo que tenemos. Pero solamente ha sido eso, sobre prueba, porque en mi familia no era muy recurrente la preparación del chile, y pues no lo tengo ahí muy marcado. Fue directamente en el trabajo, con amigos que hacen y me han dado. Yo no era muy dado a consumirlos…porque no me gustan las pasas. Pero ya después de estarlo probando, tuve que encontrarle sabor y ya vas cayendo en cuenta que todos los ingredientes tienen algo que ver con el saber tan particular”.

Aquí la receta para aquellos venturosos. Sin olvidar que, como todo en la historia y el mundo, la receta no está escrita en piedra, es modificable y ajustable al paladar de cada persona.

FUENTE:

https://ich.unesco.org/es/listas?text=&country[]=00143&multinational=3&display1=inscriptionID#tabs

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